La producción de carne de res en Uruguay se basa en pasto (~85%) o concentrado (~15%), lo que resulta en diferencias en la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue comparar la estabilidad oxidativa y el color de la carne de res de estos dos sistemas durante la exhibición en refrigeración. Para estos propósitos, se extrajo el músculo de diez novillos Aberdeen Angus criados y alimentados con pasto (130 días antes del sacrificio) y de otros diez novillos alimentados con concentrado (100 días antes del sacrificio), que fueron cortados. Los músculos se colocaron en una vitrina refrigerada durante 3, 6 y 9 días. Se determinaron los contenidos de beta-caroteno, alfa-tocoferol y ácidos grasos antes de que la carne se colocara en exhibición. La oxidación de lípidos y proteínas, el color y el contenido de hierro hemo se determinaron antes y durante la exhibición. La carne de los novillos alimentados con pasto tenía un menor contenido de grasa intramuscular (1.78 +/- 0.15 vs. 4.52 +/- 0.46), niveles más bajos de ácidos grasos monoinsaturados, una menor relación n-6/n-3, menos oxidación de lípidos y proteínas, valores L* y a* más bajos, y niveles más altos de ácido alfa-linolénico, DHA, total n-3, beta-caroteno y alfa-tocoferol. En conclusión, la carne de los novillos alimentados con pasto fue más estable durante la exhibición en el punto de vista oxidativo, lo que puede deberse a sus niveles más altos de compuestos antioxidantes como el beta-caroteno y el alfa-tocoferol y tenía un perfil de ácidos grasos más saludable para los consumidores.