Efecto de especias tradicionales en la calidad y potencial antioxidante del paneer preparado con leche de búfala
Autores: Qureshi, Tahir Mahmood; Nadeem, Muhammad; Iftikhar, Javeria; Salim-ur-Rehman, ; Ibrahim, Sobhy M.; Majeed, Faizan; Sultan, Muhammad
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
2023
Efecto de especias tradicionales en la calidad y potencial antioxidante del paneer preparado con leche de búfala
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas Generales
Palabras clave
Especias
Características fisicoquímicas
Calidad microbiana
Potencial antioxidante
Puntuaciones sensoriales
Almacenamiento
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 31
Citaciones: Sin citaciones
Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de diferentes especias (pimienta negra, comino, clavo, neguilla, cardamomo y canela) en las características fisicoquímicas y calidad microbiana, así como en el potencial antioxidante, del paneer durante el almacenamiento. Diferentes tipos de especias se incorporaron al paneer en diferentes niveles (0,2 y 0,3%). Además del paneer, también se investigó el potencial antioxidante de las especias. Los resultados relacionados con el recuento total de placa (RTP) o levaduras y mohos (L & M) (log UFC/g) de todos los tratamientos aumentaron sustancialmente (0,05) durante el almacenamiento. En general, todo el paneer picante recién preparado y el control tenían puntuaciones sensoriales más altas para todas las características sensoriales, las cuales disminuyeron durante el almacenamiento posterior. Todas las muestras de paneer que contenían un 0,3% de especias mostraron variaciones muy leves (no significativas) en la puntuación sensorial de todos los atributos en comparación con sus muestras relativas que contenían un 0,2% de especias. La incorporación de especias en la matriz del paneer también mostró resultados prometedores en cuanto a todos los atributos mencionados anteriormente, revelando un potencial antioxidante. Hubo un efecto significativo (0,05) de los tratamientos y los días de almacenamiento en el potencial antioxidante del paneer. El paneer de control recién preparado (P) mostró los valores más bajos de fenoles totales (FT), flavonoides totales (FT), 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), poder reductor (PR) y capacidad antioxidante total (CAT) en comparación con todo el paneer picante (tratamientos). El paneer de control recién preparado (P) mostró el menor potencial antioxidante en comparación con todo el paneer picante (tratamientos). El máximo potencial antioxidante se observó en el paneer que contenía un 0,3% de clavo (P). Todo el paneer picante mostró una tendencia creciente de todos los atributos, mostrando un potencial antioxidante hasta 6 días de almacenamiento, pero después, las actividades disminuyeron ligeramente. Se puede concluir que el paneer picante se consideraría como un producto lácteo funcional con propiedades sensoriales y antioxidantes mejoradas, y estabilidad en el estante.
Descripción
Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de diferentes especias (pimienta negra, comino, clavo, neguilla, cardamomo y canela) en las características fisicoquímicas y calidad microbiana, así como en el potencial antioxidante, del paneer durante el almacenamiento. Diferentes tipos de especias se incorporaron al paneer en diferentes niveles (0,2 y 0,3%). Además del paneer, también se investigó el potencial antioxidante de las especias. Los resultados relacionados con el recuento total de placa (RTP) o levaduras y mohos (L & M) (log UFC/g) de todos los tratamientos aumentaron sustancialmente (0,05) durante el almacenamiento. En general, todo el paneer picante recién preparado y el control tenían puntuaciones sensoriales más altas para todas las características sensoriales, las cuales disminuyeron durante el almacenamiento posterior. Todas las muestras de paneer que contenían un 0,3% de especias mostraron variaciones muy leves (no significativas) en la puntuación sensorial de todos los atributos en comparación con sus muestras relativas que contenían un 0,2% de especias. La incorporación de especias en la matriz del paneer también mostró resultados prometedores en cuanto a todos los atributos mencionados anteriormente, revelando un potencial antioxidante. Hubo un efecto significativo (0,05) de los tratamientos y los días de almacenamiento en el potencial antioxidante del paneer. El paneer de control recién preparado (P) mostró los valores más bajos de fenoles totales (FT), flavonoides totales (FT), 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), poder reductor (PR) y capacidad antioxidante total (CAT) en comparación con todo el paneer picante (tratamientos). El paneer de control recién preparado (P) mostró el menor potencial antioxidante en comparación con todo el paneer picante (tratamientos). El máximo potencial antioxidante se observó en el paneer que contenía un 0,3% de clavo (P). Todo el paneer picante mostró una tendencia creciente de todos los atributos, mostrando un potencial antioxidante hasta 6 días de almacenamiento, pero después, las actividades disminuyeron ligeramente. Se puede concluir que el paneer picante se consideraría como un producto lácteo funcional con propiedades sensoriales y antioxidantes mejoradas, y estabilidad en el estante.