Los estudios tenían como objetivo evaluar el impacto del envasado, el tiempo de almacenamiento y la temperatura en la calidad microbiológica, así como en la calidad sensorial y las propiedades funcionales de los huevos de gallina. El material del estudio consistió en huevos de gallinas ponedoras mantenidas en condiciones de libre pastoreo. Los huevos envasados en cartones de cartón y plástico se almacenaron a 5 grados C y 22 grados C, respectivamente. Los huevos fueron examinados el día de la puesta y en los días 14 y 28 de almacenamiento. Se examinó la calidad microbiológica de la cáscara y el contenido de los huevos, así como las propiedades de espumado de la clara de huevo almacenada en envases de cartón y plástico, así como las características sensoriales de los huevos almacenados en ambos tipos de envase después de ser hervidos. Se demostró que el tipo de envase en el que se almacenaron los huevos influía en la calidad microbiológica del contenido del huevo. Los huevos almacenados en envase plástico, en los días 14 y 28 de almacenamiento, contenían más bacterias en el contenido del huevo que los huevos almacenados en envase de cartón (< 0.05). El tipo de envase en el que se almacenaron los huevos no tuvo efecto en las propiedades de espumado de la clara de huevo (> 0.05) ni en las características sensoriales de los huevos después de ser hervidos. Independientemente del tipo de envase, las propiedades de espumado de la clara de huevo y las características sensoriales de los huevos después de ser hervidos se deterioraron con el tiempo de almacenamiento. Se encontró un efecto de la temperatura en la calidad del huevo. Independientemente del tipo de envase, los huevos almacenados a 5 grados C después de ser hervidos tenían mejor color de yema, olor y textura que los huevos almacenados a 22 grados C (< 0.05).