El jugo fermentado de chirivía (PFJ) y el extracto de espino (HE) fueron identificados como fuentes naturales de nitritos y antioxidantes para la carne de cerdo picada. Este estudio tuvo como objetivo determinar los efectos de los diferentes niveles de HE añadidos a una concentración constante de PFJ en la estabilidad de los lípidos, el grado de conversión del pigmento hemo, el contenido de nitrito residual y el crecimiento de bacterias de descomposición, durante la refrigeración, en comparación con el efecto combinado de nitrito sintético y ascorbato de sodio (SA). La carne de cerdo picada fue formulada de seis maneras diferentes con agua destilada estéril (NC), 100 ppm de nitrito sintético y 50 ppm de SA (PC), PFJ en la concentración de 100 ppm NO (T1), nivel constante de PFJ (100 ppm NO) y nivel aumentado de HE, 50, 25 y 10 ppm de GAE (T2, T3 y T4). Durante el experimento, el pH aumentó en todos los tratamientos, pero al añadir PFJ solo o en combinación con HE, se mantuvo por debajo del valor de pH de NC. Los valores más bajos de TBARS y las concentraciones más altas de PUFA se encontraron en los tratamientos T3, T4 y PC. De todas las muestras, los valores más bajos de nitrito residual se encontraron para T2. Los valores más altos de NO-hemo se encontraron para T2 y PC. Después de 9 días de almacenamiento, los resultados de TVC fueron superiores a 5.69 logs UFC/g para todos los tratamientos. En general, los resultados obtenidos mostraron que la combinación de HE y PFJ podría ser un conservante natural prometedor para la carne picada que podría reemplazar a los conservantes sintéticos.