La calidad de la carne, especialmente el color y la ternura, varía significativamente entre los diferentes músculos de una sola carcasa. Por lo tanto, este estudio investigó cómo el genotipo, la edad del animal y las duraciones de envejecimiento afectaron el color, la ternura y las características sensoriales de diferentes músculos. Encontramos que los músculos de solomillo y entrecot mejoraron en color, ternura y rasgos sensoriales con hasta siete días de envejecimiento. Los músculos de cadera y lomo continuaron mejorando hasta 14 días. El solomillo fue el más tierno y aceptable, mientras que el lomo tuvo el mejor color y estabilidad oxidativa. Estos resultados destacaron la importancia de aplicar estrategias de envejecimiento específicas para cada músculo para mejorar la calidad de la carne tanto en toros con joroba como en toros sin joroba.