El tostado ha sido utilizado por la industria del café para promover cambios en la estructura física y química de los granos de café que influyen en la calidad sensorial de las bebidas de café. Sin embargo, no existen reglas de estandarización para la temperatura y el tiempo de tostado. Por lo tanto, este estudio evaluó la influencia de cuatro perfiles de tostado obtenidos por dos tostadores diferentes en la calidad química y sensorial del grano de café. Se evaluaron los tostados claro, medio y oscuro utilizando espectroscopía de infrarrojo medio y prueba de cata. Se observaron efectos individuales y conjuntos de temperatura y tiempo para cada perfil de tostado en la pérdida de masa del grano. Existen regiones específicas en el espectro infrarrojo que pueden utilizarse como marcadores para discriminar los perfiles de tostado y el tipo de tostador utilizado. A pesar de las diferencias observadas en los rangos de los espectros infrarrojos, los tostadores no presentaron diferencias significativas en el promedio de las notas sensoriales finales. Este resultado muestra la necesidad de utilizar técnicas químicas analíticas junto con el análisis sensorial para determinar mejor las diferencias entre las muestras de café. Por lo tanto, las diferencias observadas en los análisis químicos y en los atributos sensoriales del café tostado están relacionadas con el perfil de tostado y el tipo de tostador.