Consumir arroz con baja digestibilidad de almidón es beneficioso para reducir el riesgo de diabetes. Varios factores han demostrado influir en la digestibilidad del almidón, pero no se ha estudiado los efectos combinados de estos factores en la digestibilidad del almidón. Evaluamos las relaciones multidimensionales entre la tasa de producción de glucosa (GPR) del arroz cocido con 16 índices, incluidas propiedades fisicoquímicas, de pasta y texturales en 30 variedades de arroz. El análisis de regresión múltiple paso a paso mostró que el contenido de amilosa (AC), la consistencia del gel (GC) y la temperatura de pasta (PT) estaban estrechamente relacionados con GPR. Esta relación podría describirse por la ecuación: GPR = -0.080 AC + 0.008 GC + 0.034 PT + 0.720, con un coeficiente de determinación de 0.84. El análisis de partición de variación indicó además que AC, GC y PT explicaban independientemente el 36%, 5% y 4% de la variación de GPR, respectivamente. La interacción de AC y GC explicaba el 46% de la variación en GPR. Este estudio identifica los índices clave (AC, GC y PT) que afectan la digestibilidad del almidón y cuantifica las contribuciones de estos índices a la variación en GPR. El hallazgo de nuestro estudio proporciona información útil para la cría y selección de variedades de arroz con baja GPR.