Este estudio investigó el efecto del secado al aire caliente y por congelación en la capacidad fisicoquímica, fitoquímica y antioxidante de los arilos de granada secos durante el almacenamiento en frío a largo plazo (7 +/- 0.3 grados Celsius, con 92 +/- 3% de humedad relativa) de la fruta entera durante un único experimento. Los arilos extraídos fueron procesados a intervalos mensuales durante 12 semanas de almacenamiento en frío de la fruta entera. Después del período de almacenamiento de 12 semanas, los arilos secados al aire caliente y por congelación mostraron la menor (3.02) y la mayor (23.6) diferencia de color total (TCD), respectivamente. Los arilos secados al aire caliente también contenían un 46% más de sólidos solubles totales (TSS) que los arilos secados por congelación. Durante el almacenamiento de la fruta de granada, el contenido fenólico total (TPC) aumentó constantemente de 20.9 a 23.9 mg de GAE/100 mL y el contenido total de antocianinas (TAC) aumentó de 6.91 a 8.77 mg de C3gE/100 mL. De manera similar, se observó un aumento en TPC y TAC para los arilos secados al aire caliente (9.3%; 13%) y por congelación (5%; 5%), respectivamente. Sin embargo, la actividad de eliminación de radicales (RSA) disminuyó un 8.5 y un 17.4% para los arilos secados al aire caliente y por congelación, respectivamente, después de 12 semanas de almacenamiento en frío. En general, los parámetros como el color, TPC y TAC, así como la menor degradación en la estabilidad de RSA durante el almacenamiento, mostraron diferencias distintas en calidad al utilizar el método de secado por congelación, por lo tanto, se recomienda su uso.