El objetivo de esta investigación es comparar la composición de la canal y las características de calidad de la carne de las reproductoras de pollos de engorde Cobb 500 y Ross 308. Un total de 28 canales fueron evaluadas: 7 canales hembra y 7 macho de cada genotipo. Se realizó la disección y se calcularon los porcentajes de cuello, alas, piel con grasa subcutánea, grasa abdominal, componentes residuales, músculos de pechuga y pierna en relación con el peso de la canal eviscerada. Los músculos de pechuga y pierna se evaluaron por su composición química, atributos de color (Lab), acidez (pH) y conductividad eléctrica (EC). Se realizó un análisis de la estructura y textura del músculo pectoral mayor. El genotipo de las aves tuvo un impacto en el peso de la canal eviscerada, porcentaje de piel con grasa subcutánea, músculos de la pierna, alas y cuello. Los genotipos de las reproductoras de pollos de engorde difirieron en términos de la composición química de los músculos de pechuga y pierna, excepto por el contenido de agua en el músculo de pechuga y el contenido de colágeno en ambos músculos de pechuga y pierna. Los músculos de pechuga de Cobb 500 mostraron menor pérdida de cocción, pH, rojez y amarillez, mientras que los músculos de pierna de Ross 308 tenían menor EC pero valores más altos de pérdida de cocción y luminosidad. El músculo pectoral mayor de Cobb 500 era más firme y tierno, con un área transversal de fibra muscular más pequeña y un diámetro vertical (V) de fibra muscular más pequeño. Los machos se caracterizaron por un mayor peso de canal y un mayor porcentaje de músculos de pierna, cuello y restos de canal. Por otro lado, las hembras tenían un mayor porcentaje de músculos de pechuga, piel con grasa subcutánea y grasa abdominal. El sexo de las aves afectó la composición química de los músculos de pechuga y pierna, con excepción del contenido de agua en los músculos de pechuga y el contenido de colágeno en los músculos de pechuga y pierna. Los músculos de pechuga de las hembras se caracterizaron por valores más altos de amarillez, aunque también mostraron un pH y pérdida de cocción más bajos. En cuanto al análisis de textura del músculo pectoral mayor, la carne de las hembras se caracterizó por una mayor ternura y firmeza. Sin embargo, el análisis de la estructura mostró que los machos tenían un perimisio y endomisio más gruesos. Independientemente del origen y sexo de los pollos de engorde, se encontraron diferencias significativas entre los músculos de pechuga y pierna en términos de las características fisicoquímicas evaluadas (pH, EC, pérdida de cocción), atributos de color (Lab) y composición química (proteína, grasa intramuscular y contenido de colágeno). Las interacciones de genotipo y sexo fueron significativas para la composición química de los músculos de pechuga (proteína, grasa, colágeno) y pierna (grasa), así como para la saturación de color amarillo de los músculos de pechuga y la elasticidad del músculo pectoral mayor. El estudio produjo resultados que mostraron que la carne y las canales de las gallinas y gallos de descarte son adecuadas para el procesamiento debido a su favorable composición química, alto valor nutricional y buenas propiedades tecnológicas, evaluadas en función de los resultados de textura y estructura de la carne.