El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la canal y de la carne de ganado vacuno hembra sacrificada a diferentes edades, con el fin de profundizar en nuestra comprensión de las características únicas de la raza. Se investigó el efecto de la edad de sacrificio en las características de la canal y los atributos de calidad de la carne en novillas (n = 200) y vacas (n = 100) criadas y terminadas en un sistema extensivo. Los animales fueron sacrificados a los 24-36 meses (Novilla I), 36-48 meses (Novilla II) o >48 meses (Vaca de descarte). Las canales (~120 kg) presentaron una conformación deficiente (O, O+) y una gordura media (2, 2+). La disección de la 6ª costilla arrojó valores medios de 58.6%, 14.3% y 24.8% para carne magra, grasa y hueso, respectivamente. Las vacas tenían una mayor proporción de grasa disecable (p < 0.05). La grasa subcutánea fue clasificada como oscura y amarillenta, y la carne (envejecida durante 21 días) como oscura (L* = 25.5), rojiza (a* = 14.4) y moderadamente amarillenta (b* = 12.9), con una capacidad de retención de agua aceptable (TL = 5.34%; DL = 0.97%; PL = 8.9%; CL = 22.1%) y una ternura intermedia (WBSF = 4.6 kg/cm). El valor b* de la carne fue mayor (p < 0.05) en las vacas de descarte. La carne de las vacas de descarte fue más amarillenta (p < 0.05) y obtuvo puntuaciones más altas por sabor (p < 0.05), jugosidad (p < 0.01), ternura general (p < 0.001) y aceptación general (p < 0.001).