La acrilamida, un carcinógeno humano sospechoso, se genera durante el procesamiento de alimentos a altas temperaturas en la reacción de Maillard, que involucra azúcares reductores y asparagina libre. En los derivados del trigo, la asparagina libre representa un factor clave en la formación de acrilamida. Se han investigado los niveles de asparagina libre en el grano de diferentes genotipos de trigo en estudios recientes, pero se sabe poco sobre las variedades élite que se cultivan en Italia. Aquí, analizamos la acumulación de asparagina libre en un total de 54 cultivares de trigo pan que son relevantes para el mercado italiano. Se consideraron seis ensayos de campo en tres localidades italianas durante dos años. Las harinas integrales obtenidas de las semillas cosechadas se analizaron utilizando un método enzimático. El contenido de asparagina libre varió de 0.99 a 2.82 mmol/kg de materia seca en el primer año, y de 0.55 a 2.84 mmol/kg de materia seca en el segundo año. Considerando los 18 genotipos que estuvieron presentes en todos los ensayos de campo, evaluamos posibles influencias ambientales y genéticas para este rasgo. Algunos cultivares parecían estar muy afectados por el ambiente, mientras que otros mostraron una estabilidad relativa en el contenido de asparagina libre a lo largo de los años y las localidades. Finalmente, identificamos dos variedades que mostraron los niveles más altos de asparagina libre en nuestro análisis, representando materiales potencialmente útiles para estudios de interacción genotipo x ambiente. Otras dos variedades, que se caracterizaron por bajas cantidades de asparagina libre en las muestras consideradas, pueden ser útiles para la industria alimentaria y para futuros programas de mejoramiento destinados a reducir el potencial formador de acrilamida en el trigo pan.