El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del sistema de alimentación en la composición de fibras musculares, la capacidad antioxidante y las características nutricionales y organolépticas de la carne de cabra. Se seleccionaron cabras que pastaban en tierras planas (área completa con aproximadamente 0% de inclinación, grupo FG) y en la cordillera (área completa con aproximadamente 40% de inclinación, grupo MG) para el análisis. Los resultados mostraron que el pastoreo en tierras planas aumentó el porcentaje de fibras oxidativas de contracción rápida, la expresión del gen MyHC IIa (< 0.001), la actividad de la glutatión peroxidasa (GSH-Px) (< 0.05), la capacidad antioxidante total (T-AOC) (= 0.001) y la capacidad de captura de radicales (RSA) (< 0.05); mientras tanto, la expresión del gen MyHC IIb (< 0.01) y el contenido de malondialdehído (MDA) (= 0.001) disminuyeron. El sistema de alimentación afectó las características nutricionales y organolépticas de la carne de cabra, y el pastoreo en tierras planas aumentó el contenido de proteínas, el contenido total de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), pH, valor a* y variedad de compuestos volátiles de sabor, pero disminuyó el contenido de ácidos grasos saturados (SFA), la fuerza de corte y el valor b*. Además, se seleccionaron las sustancias clave de sabor utilizando el valor de actividad de olor relativo (ROAV), incluyendo hexanal, heptanal, (E)-2-octenal, octanal, nonanal, decanal, (E)-2-nonenal y 1-octeno-3-ol. Entre ellos, el 1-octeno-3-ol y el (E)-2-nonenal fueron los compuestos de sabor más contribuyentes en los grupos FG y MG, respectivamente, proporcionando un olor distintivo a la carne de cabra.