En un ensayo de campo de dos años, se investigó el efecto de la fertilización con nitrógeno (N) y azufre (S) en el rendimiento del grano, los parámetros de calidad del grano, la formación de acrilamida (AA) y el precursor de la asparagina libre (Asn) en cultivares de trigo de invierno producidos de forma orgánica y convencional. En ambos sistemas de producción, se probaron diferentes tipos, cantidades y distribuciones temporales de N. El efecto de los tipos y cantidades de fertilizante de S en la Asn libre solo se probó en el sistema de agricultura convencional. Dentro de ambos sistemas de cultivo, el rendimiento del grano y la calidad de horneado fueron influenciados significativamente por el tratamiento con N, mientras que el efecto en la Asn libre fue mínimo. Especialmente dentro del sistema de agricultura orgánica, el aumento de los niveles de fertilización con N no aumentó significativamente la Asn libre. Se observó una ligera tendencia de aumento de los niveles de Asn libre con un suministro intensificado de N, especialmente en presencia de contenidos de proteína bruta del 14% o más. Sin embargo, solo las cantidades de N de 180 kg N/ha o más aumentaron considerablemente la probabilidad de altos contenidos de Asn libre, mientras que el suministro de N por debajo de esa cantidad condujo a valores de Asn libre similares a los controles sin fertilizar. Los resultados indicaron que se puede lograr una buena calidad de horneado sin aumentar significativamente los niveles de Asn libre. Además, los cultivares afectaron significativamente los niveles de Asn libre. En comparación con cv. Bussard y Naturastar, cv. Capo mostró el potencial más bajo de formación de AA con un suministro de N de 180 kg N/ha mientras alcanzaba simultáneamente un contenido de proteína bruta > 15% (convencional) y > 12% (orgánico). Por lo tanto, parece que los cultivares difieren en su capacidad para almacenar e incorporar Asn libre en proteínas. En todos los ensayos, se mostró una relación de Asn libre y AA de R = 0.77, mientras que una relación de Asn libre y proteína fue solo de R = 0.36. Por lo tanto, reducir la Asn libre ajustando los tratamientos con N no debería afectar necesariamente la calidad de horneado. La fertilización con S en la agricultura convencional no cambió significativamente la cantidad de Asn libre o la proteína bruta, probablemente debido a que el suelo no estaba deficiente en sulfato. En resumen, fue evidente que las cantidades de Asn libre en el trigo variaban ampliamente tanto dentro de los cultivares como entre los sistemas de cultivo. Para desentrañar claramente las diferencias genotípicas y su interacción con los factores ambientales y especialmente la fertilización con N, se necesita más investigación.