Sustituir el alimento proteico tradicional por harina de núcleo de palma (PKM) en la dieta de las ovejas tibetanas puede ser una estrategia de alimentación rentable. Para determinar el impacto de la PKM en el desarrollo del sabor en diferentes tejidos adiposos de las ovejas tibetanas, los sujetos fueron alimentados con un 15% y un 18% de PKM, mientras que el grupo de control no recibió PKM. Los ácidos grasos y compuestos volátiles en las muestras fueron analizados por GC-MS y HS-GC-IMS. La adición de PKM a la dieta aumentó significativamente el contenido de C12:0, C14:0, C16:0 y C18:1N9 en los tejidos adiposos en comparación con el control, y la mayoría de estos estaban asociados con la formación de sabor (< 0.05). Los compuestos de sabor en los tejidos adiposos consistieron predominantemente en alcoholes, cetonas, ácidos y aldehídos. En particular, incluir PKM en la dieta aumentó la proporción de cetonas pero disminuyó la proporción de alcoholes, ácidos y aldehídos en la grasa subcutánea y de la cola. Específicamente, la proporción de acetona, monómero de acetoin, 2,3-butanodiona, monómero de 2-butanona, 2-metil-2-propanol y acetato de metilo aumentó significativamente en la grasa subcutánea y de la cola (< 0.05), mientras que la de etanol, monómero de 1-propanol, monómero de butanol, monómero de ácido acético y monómero de ácido acético disminuyó. La grasa intermuscular mostró resultados variables, principalmente porque la adición de PKM resultó en proporciones más altas de alcoholes, incluyendo etanol, monómero de 1-propanol y monómero de butanol, especialmente con un 15% de PKM. En resumen, la adición de PKM mejoró el sabor de la grasa de las ovejas tibetanas y aumentó la cantidad de compuestos volátiles de sabor favorables. Este estudio puede servir como referencia para entender los efectos de la PKM dietética en el perfil de sabor del tejido adiposo de las ovejas tibetanas.