El amaranto pertenece al grupo de pseudocereales. Este pseudocereal no contiene gluten y es adecuado para una dieta libre de gluten. Este estudio tuvo como objetivo examinar cómo la sustitución parcial de harina de trigo por amaranto en muffins en diferentes proporciones y con diferentes tiempos de almacenamiento afecta a las proteínas de gluten. La separación de las proteínas de gluten se realizó mediante cromatografía líquida de alta presión en fase inversa (RP-HPLC). Según los resultados obtenidos, la mayor cantidad total de proteína de gliadina se obtuvo en las muestras de muffin hechas con 100% de harina de trigo y almacenadas durante 4 semanas (Xav = 20.33), y la menor cantidad en los muffins hechos con 50% de harina de trigo y 50% de amaranto y almacenados durante 0 semanas (Xav = 12.00). La mayor cantidad total de proteína de glutenina se obtuvo en las muestras de muffin hechas con 100% de harina de trigo y almacenadas durante 4 semanas (Xav = 26.67), y la menor cantidad en las muestras hechas con 25% de harina de trigo y 75% de amaranto y almacenadas durante 0 semanas (Xav = 17.33).