La zanahoria tiene un alto contenido de agua, y la deshidratación es un medio importante para extender su período comestible y reducir los costos de almacenamiento y transporte. En el caso del secado por infrarrojos (IR), la porosidad del producto es baja y la estructura es compacta; las propiedades texturales del producto se mejoran mediante el uso de secado combinado de ultrasonido e infrarrojos (US-IR); sin embargo, hay una falta de informes sobre el mecanismo de esto. La pectina tiene una influencia importante en la formación de las propiedades texturales de los tejidos de frutas y verduras. Para investigar el mecanismo del cambio en las propiedades de la pectina endógena en la pared celular de la zanahoria bajo el secado US-IR en la mejora de las propiedades texturales del producto, se extrajeron, separaron y analizaron diferentes fracciones de pectinas (pectina soluble en agua, pectina quelante, pectina soluble en álcali) de la zanahoria. Se determinaron la estabilidad térmica, los cambios en los componentes y el contenido, la espectroscopia infrarroja de Fourier (FTIR), la difracción de rayos X (XRD), el grado de esterificación, el peso molecular, la composición de monosacáridos, el contenido de iones de Ca y la microscopía de fuerza atómica (AFM) de las pectinas. Los resultados mostraron que los cambios en los contenidos y propiedades de las pectinas de zanahoria bajo condiciones US-IR tuvieron un efecto positivo en la mejora de las propiedades texturales de los tejidos de zanahoria.