Se investigaron los efectos del almidón hidrofóbico modificado con anhídrido octenil succínico (almidón OSA) en las propiedades de las emulsiones de proteínas miofibrilares (MP). Los resultados muestran que la estabilidad de las emulsiones de proteínas se mejoró significativamente con la adición de almidón OSA (0.25-1.0%), siendo el efecto más pronunciado observado a una concentración del 1%. Concomitantemente, el aumento de las concentraciones de almidón OSA llevó a una reducción en el tamaño de los glóbulos de grasa. Se observaron interacciones electrostáticas entre los grupos aniónicos en el almidón modificado y las proteínas miofibrilares, lo que disminuyó efectivamente el potencial zeta de la emulsión a un mínimo de -52.3 mV. Sin embargo, en el sistema de emulsión compuesta, se evidenció una relación competitiva entre el almidón OSA y las proteínas miofibrilares, como se refleja en la disminución del contenido de proteínas interfaciales de 1.16 mg/mL en el grupo de control (CK) a 0.78 mg/mL en el grupo tratado con almidón OSA. A pesar de esta competencia, la estabilidad general de la emulsión mejoró debido a los efectos sinérgicos del almidón modificado y las proteínas. Estos hallazgos sugieren que el almidón modificado OSA tiene potencial como estabilizador para mejorar la estabilidad de las emulsiones de proteínas miofibrilares.