Recuperar variedades minoritarias de olivos ayuda a preservar la diversidad genética y contribuye a prácticas agrícolas sostenibles. El Consejo Oleícola Internacional ha reconocido la importancia de conservar los recursos genéticos del olivo y el programa Horizon Europe de la Unión Europea ha identificado la preservación de la diversidad de cultivos como una prioridad para los sistemas alimentarios sostenibles. En el trabajo presentado aquí, se encuestaron, muestrearon y analizaron antiguos olivares en la provincia de Huesca (NE España), gestionados según el modelo tradicional, utilizando técnicas de caracterización molecular (basadas en marcadores EST-SNPs). Se identificaron veintinueve nuevas variedades y se depositaron en el Banco Mundial de Germoplasma de Variedades de Olivo del IFAPA. En el primer paso hacia su valorización, se produjeron y caracterizaron ocho aceites monovarietales de variedades del Alto Aragón, se evaluaron sus propiedades organolépticas, allanando el camino para la producción de aceites de calidad diferenciada. Además, se seleccionaron olivos antiguos y se escanearon en 3D para promover su protección como árboles singulares o monumentales y con fines de oleoturismo. Los hallazgos reportados resaltan la rica herencia olivar de esta frontera más septentrional del cultivo del olivo en España.