Los cereales son la base de la dieta humana, y entre ellos, después del arroz y el maíz, el trigo es el más cultivado en el mundo. La sequía, los conflictos y los altos precios afectan la seguridad alimentaria en muchos países. El proyecto CHANGE-UP financiado por el programa PRIMA tiene como objetivo rediseñar los sistemas agrícolas para el área mediterránea para hacerlos más resilientes al cambio climático e incluye, entre otras innovaciones agronómicas, el cultivo y la caracterización de genotipos de trigo perenne. En este estudio, se examinaron cuatro líneas de trigo perenne, 235a, 20238, OK72 y 11955, cultivadas en Italia, por su composición tecnológica y química y propiedades reológicas y se compararon con las especies perennes (Kernza) y con una variedad moderna de trigo duro, utilizada como controles. En promedio, todos los genotipos perennes presentaron granos muy pequeños junto con un alto contenido de proteínas, capacidad antioxidante total y contenido mineral, y los genotipos OK72 y 11955 presentaron buenos valores de peso de prueba. La línea 235a tuvo la mejor calidad de gluten, mientras que la línea 20238 reportó los peores valores para la aptitud para hacer pan. Los resultados indican que los granos perennes podrían adaptarse al entorno italiano y manifestar su potencial nutricional y tecnológico, constituyendo materiales crudos prometedores para mejorar la diversificación en la nutrición mediante una agricultura sostenible basada en principios agroecológicos.