El trigo panadero se puede utilizar para hacer diferentes productos gracias a la presencia de gluten, una red de proteínas que confiere propiedades viscoelásticas únicas a las masas de trigo. El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas. Las gluteninas se pueden dividir en gluteninas de alto y bajo peso molecular (HMWGs y LMWGs, respectivamente) y están codificadas por los loci y. La variabilidad de estos genes está asociada con diferencias en la calidad. Por ello, la identificación de nuevos alelos de glutenina sigue siendo un objetivo importante. En este estudio, se registraron 57 haplotipos o combinaciones de gluteninas entre un conjunto de 158 variedades autóctonas iraníes y se identificaron cinco nuevos alelos de HMWGs. Las variedades autóctonas también se caracterizaron por varios rasgos de calidad, incluida la calidad del gluten, lo que permitió asociar los diferentes alelos de glutenina con baja o alta calidad. Otros rasgos de calidad examinados fueron los contenidos de hierro, zinc y fitato, que están íntimamente relacionados con la calidad nutricional. Se encontró una variación importante para estos componentes, así como para las relaciones molares fitato:hierro/zinc (relacionadas con la biodisponibilidad potencial de estos importantes micronutrientes). Las variedades autóctonas identificadas en el presente estudio (algunas de ellas combinando alta calidad de gluten con bajos valores de fitato:zinc) podrían ser un recurso útil para los mejoradores que buscan mejorar la calidad final del trigo y especialmente el contenido de zinc y su biodisponibilidad relativa.