El chuño es un producto andino tradicional obtenido mediante la congelación, descongelación y secado de papas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar cómo diferentes variedades de papa andina (Chihuanki Negro [C], Puka Huayro Machu [P] y Yana Huayro Machu [Y]) y temperaturas de congelación (-10 grados C, -20 grados C y -30 grados C) modulan los atributos fisicoquímicos (pH, acidez y humedad), bioactivos (fenoles y actividad antioxidante), nutricionales (composición proximal y minerales) y techno-funcionales (absorción de agua y poder de hinchamiento) del chuño. Los resultados revelaron que la variedad C retuvo niveles más altos de macronutrientes a 10 grados C, presentando mayores cantidades de carbohidratos, proteínas y minerales (por ejemplo, magnesio y zinc), mientras que P mostró una mejor retención de fibra y minerales, junto con una rehidratación más rápida y capacidad antioxidante, particularmente a -20 grados C y -30 grados C. También se notaron diferencias de color, con P presentando tonos rojizos y una mayor luminosidad, mientras que C tenía un tono amarillo más intenso relacionado con carotenoides. En general, -10 grados C y -20 grados C preservaron mejor los compuestos antioxidantes que -30 grados C. Estos hallazgos subrayan cómo la selección adecuada de la variedad de papa y la temperatura de congelación pueden optimizar las características nutricionales, funcionales y sensoriales del chuño. Sin embargo, estos resultados provienen de muestras seleccionadas, lo que sugiere que se necesita más investigación para confirmar la aplicabilidad más amplia del método propuesto en otras variedades y condiciones de proceso.