Se ha investigado el efecto del maduración y la digestión in vitro sobre las actividades biológicas, los perfiles de péptidos y la liberación de péptidos bioactivos en el queso Ras. La maduración del queso Ras influyó en gran medida en la extensión de la hidrólisis de proteínas. El avance en la maduración resultó en un aumento en el total de péptidos (de 0.97 a 2.46 mmol de leucina/g en muestras a 30 y 180 días de maduración, respectivamente) y en la concentración de péptidos bioactivos, especialmente péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), inhibidores de la dipeptidil peptidasa IV (DPP-IV) y péptidos antioxidantes. La digestión gastrointestinal in vitro promovió aún más la hidrólisis de proteínas y la liberación de péptidos bioactivos. El queso Ras digerido a 90 y 180 días de maduración mostró la mayor intensidad de péptidos bioactivos. Las variaciones en la cantidad de péptidos bioactivos durante la maduración y la digestión in vitro se correlacionaron con los cambios en las actividades inhibidoras de ECA, DPP-IV y antioxidantes. Las mayores cantidades de VPP e IPP se detectaron en el queso Ras digerido a 90 días de maduración (17.44 y 36.50 mg/kg de queso, respectivamente), mientras que las mayores concentraciones de APFPE se encontraron en el queso Ras no digerido y digerido de 180 días de maduración (82.09 y 52.01 mg/kg de queso, respectivamente). La presente investigación subrayó las diferencias potenciales en el efecto biológico tras la ingestión de queso Ras en diferentes tiempos de maduración.