Los oleogeles, que se utilizan tradicionalmente para reducir las grasas saturadas y trans en los productos de panadería, han mostrado recientemente aplicaciones prometedoras en alimentos no panificados, particularmente en la mejora de su textura y cualidades de cocción. Este estudio investiga el impacto de la incorporación de un oleogel de cera de candelilla y aceite de maní que contiene ácido esteárico en varias proporciones en la producción de pasta de trigo integral. Se prepararon cinco muestras de pasta diferentes al reemplazar el agua con oleogeles en concentraciones variables (2.5%, 5%, 10% y 15%), y se evaluaron sus atributos fisicoquímicos utilizando una variedad de métodos analíticos tanto para la pasta cocida como para la no cocida (como microscopía, colorimetría, análisis dimensional, textura, cualidades de cocción, contenido de humedad y FTIR). Se observaron diferencias significativas en el ancho, grosor y propiedades de color entre la muestra de control (0% de oleogel) y aquellas que contenían oleogel, con variaciones notables en la textura superficial y las intensidades de color, particularmente con un mayor contenido de oleogel (< 0.05). La pasta cocida exhibió valores L* más bajos y valores a* más altos que la pasta no cocida. Los micrografías obtenidas con microscopio estereoscópico y microscopio electrónico de barrido de emisión de campo (FESEM) demostraron un cambio en la topología de la superficie de la pasta y en las microestructuras. Las manchas oscuras en la pasta con mayores concentraciones de oleogel (muestras con 10% y 15% de reemplazo de oleogel) sugieren la formación de complejos de almidón-lípido. La cocción indujo la formación de poros, que fue más pronunciada cuando se aumentó el contenido de oleogel, lo que impactó la capacidad de absorción de agua, el índice de hinchamiento y el contenido de humedad. Las muestras cocidas exhibieron un mayor contenido de humedad y una mejor estabilidad de la red polimérica en comparación con las no cocidas, lo que indica el potencial de la incorporación de oleogel para modular las propiedades de la pasta de manera dependiente de la concentración. Estos hallazgos subrayan la versatilidad de los oleogeles cuando sus aplicaciones se diversifican en alimentos no panificados para mejorar la textura y calidad de los alimentos.