Los geles de emulsión son una alternativa para desarrollar productos alimenticios y añadir compuestos bioactivos; sin embargo, se han empleado diferentes estabilizadores considerando ingredientes naturales. En este trabajo, se realizó la estabilización de geles de emulsión con mezclas de carboximetilcelulosa y almidón de hueso de mango con la adición de extractos de cáscara de mango, evaluando sus propiedades físicas, reológicas y microestructurales. Se obtuvo un extracto fenólico de las cáscaras de mango (rendimientos = 11.35 +/- 2.05% p/p), con 294.60 +/- 0.03 mg GAE/100 g de extracto y 436.77 +/- 5.30 uMol Trolox/g del extracto, mediante extracción asistida por ultrasonido (1:10 cáscara: etanol v/v, 200 W, 30 min), que contiene pirogalol, melezitosa, ácido succínico, -tocoferol, campesterol, estigmasterol, lupeol, vitamina A y vitamina E. Además, se obtuvo almidón de hueso de mango (rendimientos = 59.51 +/- 1.35% p/p) con 27.28 +/- 0.05% de amilopectina, siendo el subproducto del mango (Mangifera indica var fachir) una alternativa para producir ingredientes alimentarios naturales. Después de eso, se prepararon geles de emulsión estables para estabilizar con mezclas de carboximetilcelulosa y almidón de hueso de mango y extractos de cáscara de mango. Estos resultados proporcionan un ingrediente como alternativa para el desarrollo de sistemas gelificados. Ofrecen una alternativa para elaborar un nuevo sistema alimentario multifuncional con propiedades bioactivas con aplicación potencial como reemplazo de grasa o sistema de entrega en la industria alimentaria.