La correlación entre las propiedades interfaciales y la microestructura de la emulsión es un tema de especial interés que tiene muchas aplicaciones industriales. Este estudio trata sobre la comparación entre las propiedades reológicas de las interfaces aceite-agua con proteínas adsorbidas de legumbres (garbanzo o haba) y las propiedades de las emulsiones utilizándolas como el único emulsionante, tanto a nivel microscópico (distribución del tamaño de las gotas) como macroscópico (viscoelasticidad lineal). Se estudiaron dos valores de pH diferentes (2.5 y 7.5) en función del tiempo de almacenamiento. Las interfaces se caracterizaron mediante mediciones de reología de cizallamiento interfacial y dilatacional. Posteriormente, se evaluó la microestructura de las emulsiones finales obtenidas a través de la distribución del tamaño de las gotas (DSD), dispersión de luz y mediciones reológicas. Los resultados obtenidos evidenciaron que el valor de pH tiene una fuerte influencia en las propiedades interfaciales y la microestructura de la emulsión. Los mejores resultados interfaciales se obtuvieron para el valor de pH más bajo utilizando proteína de garbanzo, que también correspondió a tamaños de gotas más pequeños, mayores módulos viscoelásticos y mayor estabilidad de la emulsión. Así, los resultados destacan la relevancia de los valores de tensión interfacial, la cinética de adsorción, las propiedades viscoelásticas de la película interfacial y las interacciones electrostáticas entre las gotas, que dependen del pH y del tipo de proteína, en la microestructura, propiedades reológicas y estabilidad de las emulsiones estabilizadas por proteínas de legumbres.