La transformación de la leche en queso depende en gran medida de las propiedades tecnológicas de la materia prima, siendo la raza un factor crucial que influye tanto en la composición como en las propiedades de coagulación de la leche utilizada para la elaboración de quesos. Este estudio utiliza el análisis de correlación canónica para explorar las relaciones entre las características fisicoquímicas y las propiedades de coagulación en la leche de varias razas españolas, con el objetivo de identificar patrones comunes y específicos de cada raza que impacten la aptitud tecnológica de la leche. Se analizaron un total de 832 muestras de leche de las razas Manchega, Assaf, Merino de Grazalema y Merino de Los Pedroches. Las características de la leche investigadas incluyeron pH, composición (grasa, proteína, lactosa, sólidos totales) y propiedades de coagulación (firmeza del cuajo-A, tiempo de coagulación con cuajo-RCT, tiempo de firmeza del cuajo-k y rendimiento individual de cuajo en laboratorio-ILCY). Los resultados revelan una estructura de correlación compartida entre razas y patrones de covariación únicos en algunas razas que se desvían de la tendencia general. Mientras que Assaf y Merino de Los Pedroches siguen el patrón de correlación común, Manchega y Merino de Grazalema exhiben patrones distintos. Esta investigación subraya la necesidad de un estudio en profundidad y sugiere que la industria láctea podría beneficiarse de un cambio del enfoque tradicional en maximizar la grasa y la proteína para obtener mayores rendimientos de cuajo hacia la consideración de rasgos tecnológicos para la cría selectiva.