La cebada posee un alto valor nutricional y propiedades antioxidantes. En este estudio, se exploraron los constituyentes fitoquímicos y las actividades enzimáticas antioxidantes en seis cultivares de cebada en tres etapas de desarrollo: enmacollamiento, entresurco y espigado. Se analizaron el contenido total de clorofila (Chl) y carotenoides (Car), la proporción de clorofila (Chl), la nutrición total de nitrógeno (TNN), el contenido total de proteínas solubles (TSP), y las actividades de superóxido dismutasa (SOD), peroxidasa (POD) y polifenol oxidasa (PPO). Los resultados indicaron que la interacción cultivar x desarrollo fue significativa y que la etapa de desarrollo fue el principal factor que afectaba a los parámetros estudiados. Los cultivares tuvieron un efecto insignificante en estos parámetros, que variaron con las etapas de desarrollo. En la etapa de enmacollamiento, el contenido de Chl y Car, TNN y la actividad de POD alcanzaron su valor más alto; en la etapa de entresurco, la actividad de SOD alcanzó su pico; en la etapa de espigado, la proporción de Chl, el contenido de TSP y la actividad de PPO mostraron sus valores más altos. TNN mostró una correlación negativa con TSP. En comparación con los valores en la etapa de entresurco, Chl, Car, TSP, contenido de TNN, proporción de Chl, y las actividades de POD y PPO aumentaron en las etapas de espigado y enmacollamiento, mientras que la actividad de SOD disminuyó. Las diferencias en los constituyentes fitoquímicos y las actividades enzimáticas antioxidantes en la cebada estuvieron principalmente correlacionadas con las etapas de desarrollo. El objetivo de este estudio fue demostrar la influencia de las etapas de desarrollo de la cebada en su perfil fitoquímico y actividades antioxidantes. Nuestros resultados ayudarán a comprender el mecanismo de acción de la cebada y proporcionarán apoyo teórico para la aplicación terapéutica de la cebada.