El momento de la cosecha de las aceitunas es importante para la calidad del aceite. Considerando las características específicas de cada cultivar, se investigaron las características fisiológicas y de calidad durante la maduración de las aceitunas Koroneiki en dos años sucesivos, A y B, de árboles en plena producción. En A, las aceitunas se cosecharon en índices de madurez (IMs) 0.9, 1.4, 2.1 y 4, mientras que en B en IMs 1.1, 3.8 y 6.9. Los IMs ~1, ~4 y ~7 correspondían a la cáscara verde, roja y morada oscura en las aceitunas, respectivamente. Se evaluaron parámetros de color de la cáscara (, grados y ), tasas de producción de respiración y etileno, junto con compuestos fenólicos y capacidad antioxidante total (CAT) en las aceitunas de ambos años de cultivo. Además, se examinó la composición del aceite y el contenido de -tocoferol en las aceitunas cosechadas en los años A y B, respectivamente. Durante el desarrollo del fruto, las tasas de producción de respiración y etileno, la concentración de hidroxitirosol y ácido linoleico aumentaron, mientras que la CAT, la oleuropeína, la luteolina-7--glucósido, el ácido linolénico y los valores de -tocoferol disminuyeron. Se encontraron correlaciones positivas entre los atributos determinados en ambos años de cultivo que tuvieron un curso similar de cambio durante la maduración, y viceversa, lo que también podría estar relacionado con el momento de la cosecha y las cualidades de calidad de los productos de oliva. En el IM ~4, al menos todas las variables determinadas correspondían a un aceite de alta calidad. Prácticamente, una cosecha temprana podría resultar en una aceituna rica en antioxidantes y, por lo tanto, en una producción de aceite de alta calidad, alta estabilidad durante el almacenamiento y larga vida útil.