La fusariosis de la espiga (FHB) es una de las principales amenazas para la producción de trigo a nivel mundial. Reduce el rendimiento, la calidad y el valor alimenticio de los granos de trigo. Además, las micotoxinas producidas por los patógenos pueden tener un efecto negativo en la salud del ganado y de los seres humanos. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en los rasgos de calidad tecnológica y calidad de uso final de variedades de trigo de invierno después de la inoculación artificial con spp. durante tres años. Las diferencias en la duración del desarrollo de la masa y la extensibilidad fueron medidas como las medias de reducciones relativas debido a diferentes ambientes y características de las variedades. Las diferencias en el ablandamiento de la masa durante el amasado se determinaron como las medias de aumentos relativos debido a la inoculación de FHB. Además, la masa presentó una menor resistencia, era más pegajosa y, por lo tanto, más difícil de manejar, debido a una disminución del valor energético promedio y de la resistencia a la extensión en el trigo inoculado con FHB, en comparación con las plantas naturalmente infectadas. El tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad y la resistencia generalmente variaban de manera similar, con las variedades resistentes a FHB mostrando una buena respuesta a la inoculación de FHB y manteniendo una buena calidad. Aumentar el nivel de contaminación por spp. en variedades de trigo más susceptibles a FHB empeoraba su calidad tecnológica, principalmente, el valor de sedimentación y el índice de gluten, y por lo tanto tenía un efecto negativo en las propiedades reológicas.