Características nutricionales de la carne de res, perfil de grasa y marcadores metabólicos en sangre de Wagyu puro, Wagyu cruzado y novillos europeos cruzados criados en una granja de engorde en España
Autores: Vázquez-Mosquera, Juan M.; Fernandez-Novo, Aitor; de Mercado, Eduardo; Vázquez-Gómez, Marta; Gardon, Juan C.; Pesántez-Pacheco, José L.; Revilla-Ruiz, Ángel; Patrón-Collantes, Raquel; Pérez-Solana, Maria L.; Villagrá, Arantxa; Martínez, Daniel; Sebastián, Francisco; Pérez-Garnelo, Sonia S.; Astiz, Susana
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
2023
Características nutricionales de la carne de res, perfil de grasa y marcadores metabólicos en sangre de Wagyu puro, Wagyu cruzado y novillos europeos cruzados criados en una granja de engorde en España
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Zootecnia
Palabras clave
Wagyu
Carne
Biomarcadores metabólicos
Grasa intramuscular
Características nutricionales
Fracción lipídica
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 11
Citaciones: Sin citaciones
Un alto contenido de grasa intramuscular caracteriza a la raza de ganado Wagyu (WY). Nuestro objetivo fue comparar la carne de los novillos WY, WY-cruzados con Angus, o Wangus (WN) con novillos cruzados europeos, Angus-cruzados con Charolais-Limousine (ACL), considerando biomarcadores metabólicos antes del sacrificio y características nutricionales, incluidos índices relacionados con la salud de la fracción lipídica. El sistema de engorde con dietas ricas en oleína y sin restricción de ejercicio incluyó 82 novillos, 24 WY, 29 WN y 29 ACL. Las edades y pesos de sacrificio fueron (mediana y rango intercuartílico) 38.4 meses (34.9-40.3 meses) y 840 kg (785-895 kg) para WY; para WN, 30.6 meses (26.9-36.5 meses) y 832 kg (802-875 kg), y para los novillos ACL, 20.3 meses (19.0-22.7 meses) y 780 kg (715-852 kg). Los metabolitos relacionados con lípidos en sangre, excepto los ácidos grasos no esterificados (NEFA) y el colesterol de baja densidad (LDL), fueron más altos en WY y WN que en ACL, mientras que la glucosa fue más baja en WY y WN. La leptina fue más alta en WN que en ACL. Los valores de HDL plasmático antes del sacrificio subrayaron como un posible biomarcador metabólico directamente relacionado con la calidad de la carne. El contenido de aminoácidos en la carne no difirió entre los grupos experimentales, excepto por más proteína cruda en ACL. En comparación con ACL, los novillos WY mostraron más grasa intramuscular en el solomillo (51.5 vs. 21.9%) y en el entrecot (59.6 vs. 27.6%), más ácidos grasos insaturados en el entrecot (55.8 vs. 53.0%), y más ácido oleico en el solomillo (46 vs. 41.3%) y en el entrecot (47.5 vs. 43.3%). En comparación con el entrecot de ACL, WY y WN mostraron un mejor índice aterogénico (0.6 y 0.55 vs. 0.69), trombogénico (0.82 y 0.92 vs. 1.1), e índice hipocolesterolémico/hipercolesterolémico (1.9 y 2.1 vs. 1.7). Por lo tanto, las características nutricionales de la carne dependen de la raza/cruzamiento, la edad de sacrificio y el corte, siendo las muestras de entrecot de WY y WN las que muestran una fracción lipídica más saludable.
Descripción
Un alto contenido de grasa intramuscular caracteriza a la raza de ganado Wagyu (WY). Nuestro objetivo fue comparar la carne de los novillos WY, WY-cruzados con Angus, o Wangus (WN) con novillos cruzados europeos, Angus-cruzados con Charolais-Limousine (ACL), considerando biomarcadores metabólicos antes del sacrificio y características nutricionales, incluidos índices relacionados con la salud de la fracción lipídica. El sistema de engorde con dietas ricas en oleína y sin restricción de ejercicio incluyó 82 novillos, 24 WY, 29 WN y 29 ACL. Las edades y pesos de sacrificio fueron (mediana y rango intercuartílico) 38.4 meses (34.9-40.3 meses) y 840 kg (785-895 kg) para WY; para WN, 30.6 meses (26.9-36.5 meses) y 832 kg (802-875 kg), y para los novillos ACL, 20.3 meses (19.0-22.7 meses) y 780 kg (715-852 kg). Los metabolitos relacionados con lípidos en sangre, excepto los ácidos grasos no esterificados (NEFA) y el colesterol de baja densidad (LDL), fueron más altos en WY y WN que en ACL, mientras que la glucosa fue más baja en WY y WN. La leptina fue más alta en WN que en ACL. Los valores de HDL plasmático antes del sacrificio subrayaron como un posible biomarcador metabólico directamente relacionado con la calidad de la carne. El contenido de aminoácidos en la carne no difirió entre los grupos experimentales, excepto por más proteína cruda en ACL. En comparación con ACL, los novillos WY mostraron más grasa intramuscular en el solomillo (51.5 vs. 21.9%) y en el entrecot (59.6 vs. 27.6%), más ácidos grasos insaturados en el entrecot (55.8 vs. 53.0%), y más ácido oleico en el solomillo (46 vs. 41.3%) y en el entrecot (47.5 vs. 43.3%). En comparación con el entrecot de ACL, WY y WN mostraron un mejor índice aterogénico (0.6 y 0.55 vs. 0.69), trombogénico (0.82 y 0.92 vs. 1.1), e índice hipocolesterolémico/hipercolesterolémico (1.9 y 2.1 vs. 1.7). Por lo tanto, las características nutricionales de la carne dependen de la raza/cruzamiento, la edad de sacrificio y el corte, siendo las muestras de entrecot de WY y WN las que muestran una fracción lipídica más saludable.