El rendimiento del arroz y la calidad del grano son altamente sensibles al estrés por salinidad. Las variedades de arroz tolerantes/susceptibles a la sal responden de manera diferente a la salinidad. Para explorar la variación en el rendimiento y la calidad del grano ante el estrés por salinidad moderada/severa, se examinaron cinco variedades de arroz que difieren en grados de tolerancia a la sal, incluyendo tres variedades tolerantes a la sal (Lianjian 5, Lianjian 6 y Lianjian 7) y dos variedades susceptibles a la sal (Wuyunjing 30 y Lianjing 7). El rendimiento del grano se redujo significativamente bajo estrés por salinidad, mientras que la magnitud de la pérdida de rendimiento fue menor en las variedades de arroz tolerantes a la sal debido a la relación de llenado de grano y el peso del grano relativamente más altos. La calidad de molienda continuó aumentando con los niveles crecientes. Hubo diferencias genotípicas en las respuestas de la calidad de apariencia a la salinidad leve. La calidad de apariencia primero aumentó y luego disminuyó con los niveles crecientes de estrés por salinidad en el arroz tolerante a la sal, pero continuó disminuyendo en el arroz susceptible a la sal. Bajo estrés severo por salinidad, se incrementó la acumulación de proteínas y se redujo el contenido de almidón; el contenido de cadenas ramificadas cortas de amilopectina disminuyó; la cristalinidad y estabilidad del almidón aumentaron, y la temperatura de gelatinización aumentó. Estos cambios resultaron en el deterioro de la calidad de cocción y consumo del arroz en entornos con estrés severo por salinidad. Sin embargo, las variedades de arroz tolerantes y susceptibles a la sal respondieron de manera diferente al estrés por salinidad moderada en la calidad de cocción y consumo y en las propiedades fisicoquímicas del almidón. Para las variedades de arroz tolerantes a la sal, la longitud de cadena de amilopectina disminuyó, los grados de orden de la estructura del almidón disminuyeron, y las propiedades de gelatinización y térmicas aumentaron significativamente, mientras que para las variedades de arroz susceptibles a la sal, la calidad de cocción y consumo se deterioró bajo estrés por salinidad moderada. En conclusión, la selección de variedades de arroz tolerantes a la sal puede mantener efectivamente la producción de arroz a un nivel relativamente alto mientras se mejora simultáneamente la calidad del grano en entornos con estrés por salinidad moderada. Nuestros resultados demuestran respuestas específicas a la salinidad entre los genotipos de arroz y la siembra de arroz tolerante a la sal bajo salinidad moderada del suelo es una solución para garantizar la producción de arroz en China.