En los últimos días, ha habido un notable aumento en la demanda de arroz de alta calidad. Sin embargo, las influencias de la salinidad en la calidad y propiedades del almidón del arroz de alta calidad siguen siendo poco claras. Tres cultivares de arroz de alta calidad (Nanjing 9108, Nanjing 5055 y Nanjing 46) fueron estudiados para investigar las respuestas de la calidad del grano al estrés salino. Hubo tres tratamientos, incluyendo un control sin sal (0 g·kg, CK) y dos niveles de sal de 0,1 g·kg (0,1% de estrés salino, T1) y 0,2 g·kg (0,2% de estrés salino, T2). El estudio implicó la evaluación de la apariencia, molienda, cocción y cualidades de consumo del arroz. También realizamos un análisis de propiedades de pastificación, una evaluación de propiedades térmicas del almidón y un examen de la estructura fina del amilopectina. Los hallazgos sugieren que a medida que aumenta el nivel de estrés salino, el rendimiento del arroz disminuye gradualmente, lo cual se debe principalmente a una reducción significativa en el número total de espiguillas y la proporción de granos llenos. En comparación con el tratamiento CK, la calidad de apariencia y molienda del arroz mejoraron significativamente dentro del tratamiento T1. Además, la concentración de proteínas y la concentración de amilosa disminuyeron significativamente, la consistencia del gel aumentó significativamente y las cualidades de cocción y consumo mejoraron. En cuanto a las propiedades del almidón, la viscosidad pico, el valor de desglose, la relación infrarroja (1022/995) y la proporción de amilopectina de cadena corta aumentaron significativamente, mientras que el valor de retroceso, la temperatura de pastificación, la entalpía de gelatinización, la cristalinidad relativa y la relación infrarroja (1045/1022) disminuyeron significativamente. Al comparar T2 con CK, la calidad de apariencia y las cualidades de cocción y consumo empeoraron, y la calidad de molienda mejoró. Los cambios en las propiedades estructurales y fisicoquímicas del almidón fueron opuestos a los de la comparación entre el tratamiento T1 y el grupo CK. En consecuencia, proponemos que el estrés salino moderado tiene el potencial de mejorar la calidad del arroz, aunque pueda haber una ligera disminución en el rendimiento. Esto indica que es factible cultivar arroz de alta calidad en áreas de playa salino- alcalinas.