Adelantar el período de cosecha de aceitunas conlleva almacenar la fruta a temperaturas de campo que ponen en riesgo su calidad. El conocimiento sobre las características bio-térmicas de las aceitunas es crucial al considerar su enfriamiento, aunque la investigación publicada sobre el tema es limitada. En este trabajo, la velocidad de enfriamiento de la fruta de seis variedades de aceitunas ha sido determinada empíricamente mediante la medición de la evolución de su temperatura bajo condiciones controladas mediante imágenes térmicas. Basándose en estos datos, se estimó el tiempo de enfriamiento necesario para enfriar la fruta a 22 gradosC, considerando las características biométricas de la fruta individual, una temperatura de campo de 26 a 42 gradosC y una temperatura de enfriamiento de la sala de -8 a -20 gradosC. Los resultados mostraron diferencias entre las variedades y la necesidad de investigar más a fondo los requisitos de calor específicos para las variedades pequeñas y el impacto del factor de conducción en las más pesadas. La simulación sugiere que entre 2 minutos (para las variedades ligeras Arbequina y Koroneiki) y 5 minutos (para las variedades más pesadas Verdial y Gordal) son suficientes para enfriar la fruta a la temperatura deseada con una temperatura de sala de -16 gradosC. Estos resultados muestran la viabilidad de desarrollar soluciones tecnológicas para enfriar las aceitunas antes de su procesamiento industrial con aplicaciones industriales como túneles de enfriamiento en la fruta individual.