Para la producción y procesamiento eficiente de la leche, es importante controlar sus indicadores de calidad. La espectroscopía óptica, en combinación con métodos de análisis estadístico, puede ser un método útil de evaluación debido a su rapidez, no invasividad y relativa economía. Esta investigación tiene como objetivo estudiar las interrelaciones de los patrones espectrales, los parámetros de absorción y los valores de fotoluminiscencia de la leche de vaca durante su agriado. Las características espectrales de excitación y fotoluminiscencia se midieron en un espectrofluorómetro de difracción en el rango de 200-500 nm. Para establecer un procedimiento de control efectivo durante el agriado de la leche, se encontró que el método más informativo es el uso de longitudes de onda de excitación de 232 nm, 322 nm, 385 nm y 442 nm. Estos rangos corresponden a los aminoácidos de las proteínas de la leche, los ácidos grasos de la grasa de la leche y los fragmentos aromáticos de las vitaminas. Al utilizar las relaciones de flujo de fotoluminiscencia / y /, se pueden obtener dependencias aproximadas lineales sobre la acidez con coeficientes de determinación de 0.88-0.94. El método fotoluminiscente propuesto puede ser utilizado como una herramienta no destructiva y de acción rápida para monitorear las propiedades de la leche durante la fermentación, así como para la creación posterior de un sensor portátil y económico basado en este método.