Consideramos espacios de funciones suaves obtenidas al relajar las condiciones de regularidad y decaimiento de tipo Gevrey. Se muestra que estas clases pueden ser introducidas utilizando el marco general del enfoque de matrices ponderadas para funciones ultradiferenciables. Examinamos descripciones alternativas de los espacios de Gelfand-Shilov relacionados con la regularidad Gevrey extendida y derivamos su nuclearidad. Además de la propiedad de invariancia de la transformada de Fourier, presentamos sus caracterizaciones simétricas correspondientes. Finalmente, consideramos algunas representaciones tiempo-frecuencia de las clases introducidas de funciones ultradiferenciables.