Los cultivos de cereales tienen almidón en su endospermo, lo que ha proporcionado calorías a los humanos y al ganado desde los albores de la civilización hasta el día de hoy. El almidón es uno de los factores biológicos importantes que contribuyen al rendimiento de los cultivos de cereales. El almidón es sintetizado por diferentes enzimas, pero la estructura y la cantidad de almidón son principalmente determinadas por las actividades de las enzimas sintasas de almidón (SS) con la participación de enzimas ramificantes de almidón (SBEs) y enzimas desramificantes (DBEs). Se encuentran seis clases de SSs y se designan como SSI-V solubles y SS de almidón unidas a gránulos no solubles (GBSS). Los SS solubles son importantes para el rendimiento de almidón considerando su papel en la biosíntesis de almidón en los cultivos de cereales, y las actividades de estas enzimas determinan la estructura del almidón y las propiedades físicas de los gránulos de almidón. Una de las características únicas de la estructura del almidón son las cadenas de glucano alargadas dentro de la amilopectina, que es producida por SSs a través de interacciones con otras enzimas biosintéticas de almidón (SBEs y DBEs). Además, los SS solubles también tienen dominios conservados con sitios de fosforilación que pueden estar involucrados en la regulación del metabolismo del almidón y la formación de complejos de SS heteroméricos. Esta revisión presenta una visión general de los SS solubles en los cultivos de cereales e incluye sus características funcionales y estructurales en relación con la síntesis de almidón.