En este estudio, se investigó el efecto del estrés por encharcamiento en la etapa de elongación del tallo en el rendimiento de grano de trigo, rasgos del grano y calidad del pan chino al vapor tipo sureño en un experimento de campo utilizando tres variedades de trigo de invierno (Aikang 58, Yannong 19 y Huaimai 44). El estrés por encharcamiento disminuyó significativamente ( < 0.001) los rendimientos de grano de las tres variedades de trigo, siendo Aikang 58 la variedad más tolerante, logrando un rendimiento del 90.8% en comparación con el control (riego normal). Un análisis de componentes del grano mostró que el encharcamiento disminuyó significativamente ( < 0.05) las proporciones de glutenina a gliadina y de amilopectina a amilosa en el grano de trigo. Un análisis de Mixolab mostró que el encharcamiento disminuyó significativamente ( < 0.05) el tiempo de desarrollo de la masa; la estabilidad; y los valores de C2, C3, C4 y C5 de las tres variedades de trigo. Una prueba de elaboración de pan al vapor mostró que el pan al vapor hecho con Aikang 58 bajo condiciones de encharcamiento presentó un color más claro, un volumen específico más alto y una menor dureza que el hecho con Yannong 19 y Huaimai 44 bajo condiciones de encharcamiento. En general, el encharcamiento mostró diferentes efectos en el grano de trigo y en la calidad del pan al vapor en las tres variedades de trigo, siendo Aikang 58 la que tuvo el mejor desempeño bajo condiciones de encharcamiento.