Las estrategias de riego por déficit (DI) se consideran esenciales en muchas áreas áridas y semiáridas de países mediterráneos para una adecuada gestión del agua en condiciones de sequía. Este hecho es aún más necesario en cultivos como el almendro (Prunus dulcis), que en los últimos años ha sido introducido progresivamente en áreas de riego. Un aspecto esencial a considerar sería la capacidad de mejorar los parámetros de calidad de la fruta cuando se imponen estrategias de DI, lo que puede aumentar el precio final de la almendra y garantizar la sostenibilidad y competitividad de este cultivo. Este trabajo examina los efectos del riego por déficit sostenido (SDI) en tres cultivares de almendro (Marta, Guara y Lauranne) en parámetros relacionados con la funcionalidad, aroma y perfil sensorial de la almendra, que consecuentemente influyen en su comercialización y aceptación por parte de los consumidores. Las estrategias de SDI permitieron mejorar parámetros físicos como el peso unitario, la longitud del núcleo, el grosor del núcleo o el color. Además, se encontraron mayores concentraciones de compuestos fenólicos totales, ácidos orgánicos y azúcares en las almendras bajo SDI. Finalmente, las concentraciones más altas de compuestos volátiles se obtuvieron bajo SDI, lo que supone una clara ventaja en relación al sabor de la almendra. Así, la estrategia de SDI moderado ofreció mejoras relevantes en parámetros relacionados con la comercialización, al mejorar el valor añadido final de las almendras hidroSOSTenibles en comparación con aquellas cultivadas bajo condiciones de riego completo.