Los pistachos son apreciados en todo el mundo por sus perfiles químicos y organolépticos. Hay varios estudios sobre la influencia del riego en la productividad del pistacho, mientras que hay pocos datos disponibles sobre la influencia en la calidad del fruto seco. En este estudio caracterizamos algunos rasgos cualitativos de los pistachos de la variedad Bianca en un entorno mediterráneo y cómo el estado hídrico de la planta los afectó. El estado hídrico tuvo una influencia positiva y significativa en el contenido de clorofilas, los frutos de árboles menos estresados mostraron valores más altos de clorofila a (14,7 mg/100 g) y b (21,1 mg/100 g) en comparación con árboles más estresados (9,3 y 11,5 mg/100 g para a y b, respectivamente). La técnica de microextracción en fase sólida en cabeza seguida de cromatografía de gases/espectrometría de masas (HS-SPME GC/MS) identificó diecisiete compuestos diferentes con terpenos como la clase principal de volátiles; los más abundantes fueron alfa-Pineno (rango 26,2-35 g/g), D-Limoneno (2,8-3,3 g/g), 2-Careno (1,8-3 g/g) y beta-Mirceno (0,6-1,4 g/g). En general, encontramos un nivel más alto de terpenos en árboles menos estresados y para alfa-Pineno y beta-Mirceno las diferencias fueron significativas. El análisis de la composición de ácidos grasos reveló ácido oleico (70,1-71,1%), ácido linoleico (13,5-14,4%) y ácido palmítico (9,6-9,8%) como los compuestos más abundantes, pero el estado hídrico del árbol no influyó en su concentración. En general, los datos reportados demostraron que el riego suplementario contribuye a aumentar la calidad del pistacho.