Entender los factores que determinan y regulan el rendimiento del queso permitiría, a través de modelos de eficiencia paramétrica determinista, la determinación de las características de la leche más apropiadas para la industria y la estimación de un valor tecnológico para estas características. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el rendimiento de coagulación de la leche de oveja Manchega destinada a la elaboración de queso y explora dos modelos para determinar la eficiencia tecnológica de la leche. Para este propósito, se recolectaron 1200 muestras de leche de oveja Manchega y se realizaron análisis de composición, propiedades de coagulación de la leche (MCP), recuento de células somáticas (SCC) y valores de color de la leche. Se construyó un primer modelo basado en el rendimiento del cuajo (CE) y un segundo basado en el rendimiento de cuajo seco (DCE). Se utilizaron análisis GLM y MANCOVA para identificar los factores que determinan la eficiencia del rendimiento del cuajo, que dependía principalmente del pH, el contenido de caseína y lactosa y, en menor medida, de la velocidad de coagulación y la firmeza del cuajo. Al comparar ambos modelos, las diferencias estaban relacionadas con la capacidad de retención de agua del cuajo. Con base en esto, se consideró que el modelo DCE era mucho más preciso para predecir la eficiencia de coagulación en una mayor variedad de quesos, ya que no parece verse afectado por la pérdida de humedad.