Los productos cárnicos y lácteos de los rumiantes domesticados son alimentos importantes dentro de una dieta equilibrada, ofreciendo una rica fuente de energía, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Las propiedades sensoriales de la carne y la leche están principalmente relacionadas con su contenido de grasa y la composición de ácidos grasos, que son influenciados por el trasfondo alimenticio o la composición nutricional de las dietas. Aunque varios estudios han investigado los efectos nutricionales sobre el contenido de grasa y el perfil de ácidos grasos de la carne y la leche de rumiantes, así como su relación con las propiedades sensoriales, falta una visión general completa de estos efectos. Este artículo resume la literatura actual y discute los cambios en la composición de ácidos grasos (incluidas las concentraciones de -3), la grasitud y los rasgos de calidad asociados de la carne de oveja, cabra, ganado vacuno, alpaca y llama que se pueden lograr utilizando diferentes forrajes o piensos en una ración total mezclada. Además, presenta la vida útil y el valor nutricional de la carne, la leche y los quesos de la leche de ganado lechero, búfalos, cabras y ovejas, influenciados por una dieta de rumiantes. Un mayor avance en estas áreas promoverá la sostenibilidad de la producción de rumiantes y sus sistemas de alimentación asociados para lograr alimentos de origen animal de calidad premium.