En el trabajo actual, se exploraron los efectos del escaldado con vapor y agua hirviendo en las características de secado, distribución de agua, microestructura y contenidos de sustancias bioactivas de (). Los resultados mostraron que el grado de escaldado con vapor y agua hirviendo estaba relacionado con la temperatura central de . El tratamiento de escaldado con vapor y agua hirviendo aumentó el tiempo de secado de las muestras en más del 50%. La resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF-NMR) de las muestras tratadas mostró que el tiempo de relajación correspondía a los estados de las moléculas de agua (unidas, inmovilizadas y libres) y se acortó, lo que indicó una reducción en la humedad libre y un aumento en la resistencia de la difusión del agua en la estructura sólida durante el secado. Se observó la hidrólisis de polisacáridos y la gelatinización de gránulos de almidón en la microestructura de las muestras tratadas, lo que fue consistente con los cambios en el estado del agua y las tasas de secado. El escaldado con vapor y agua hirviendo aumentó los contenidos de gastrodina y polisacáridos crudos y disminuyó el contenido de alcohol -hidroxibenzílico. Estos hallazgos contribuirán a una mejor comprensión del efecto del escaldado con vapor y agua hirviendo en el comportamiento de secado y los atributos de calidad de .