El jugo de granada es una rica fuente de componentes fenólicos; su consumo ha aumentado considerablemente en todo el mundo en los últimos años, debido a sus propiedades nutracéuticas. La producción comercial de jugo implica la extracción de las frutas. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la etapa de extracción en las propiedades del jugo de granada, en términos de valor, duración de la presión aplicada y rendimiento del jugo para examinar la influencia del nivel de presión en los compuestos volátiles y propiedades nutracéuticas del jugo. Las frutas de granada cv. Wonderful One fueron cosechadas manualmente y procesadas mecánicamente para extraer el jugo mediante una máquina de desgranado, una bomba peristáltica y una prensa neumática. Se realizaron determinaciones analíticas químicas en las muestras de jugo correspondientes a los diferentes niveles de presión aplicados. No mostraron una tendencia unívoca con respecto al aumento de la presión; los valores de contenido total de fenoles aumentaron gradualmente a medida que aumentaba la presión aplicada, por el contrario, el valor más alto de antocianinas totales se obtuvo en el primer paso del proceso (552 mg L), posteriormente ocurrió una disminución del 40%. Se identificaron más de cuarenta Compuestos Orgánicos Volátiles en los jugos de granada obtenidos. Los resultados mostraron un aumento significativo en los valores de algunos compuestos, particularmente para valores de presión superiores a 0.7 bares, mientras que en otros hubo una disminución significativa a medida que aumentaba la presión. Por lo tanto, la aplicación de diferentes valores de presión durante el proceso de extracción del jugo de granada permitió obtener productos de diferente calidad.