El calentamiento global puede tener efectos perjudiciales en la formación de la producción de cultivos, pero no se debe ignorar el efecto del estrés por bajas temperaturas en la calidad de los cultivos. El trigo es uno de los principales cultivos de granos en el mundo, y la calidad del trigo está directamente relacionada con la salud humana. La importancia nutricional del trigo en la dieta humana hace necesario llevar a cabo un estudio para recopilar conocimientos detallados y precisos sobre la composición de aminoácidos de las proteínas del trigo en condiciones de bajas temperaturas. Para comprender mejor el efecto de la baja temperatura en la composición de aminoácidos en el trigo maduro, realizamos un experimento de maceta de trigo controlado por baja temperatura de dos años en cámaras climáticas artificiales con dos cultivares de trigo diferentes a cuatro intensidades de baja temperatura durante las etapas de unión, embuche y tanto de unión como de embuche. Nuestros resultados sugieren que los contenidos de aminoácidos totales, aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales para el cultivar de trigo sensible al frío (Yangmai16) aumentaron bajo los tratamientos de baja temperatura, mientras que los contenidos del cultivar tolerante al frío (Xumai30) disminuyeron cuando se aplicó baja temperatura durante las etapas de unión y doble (tanto de unión como de embuche). A través del puntaje de aminoácidos (AAS), encontramos que el primer aminoácido limitante fue Lys, mientras que el segundo aminoácido limitante varió entre Ile, Met + Cys y Val después de los tratamientos de baja temperatura. Al comparar los coeficientes de proporción de aminoácidos (RCs), encontramos que Leu y Thr en los granos de trigo estaban cerca de la proteína estándar después de los tratamientos de baja temperatura, mientras que Phe y Tyr estaban en exceso, y los otros aminoácidos esenciales no cumplían con el estándar. Por lo tanto, para mejorar la calidad proteica del trigo, se deben tomar medidas de protección cuando ocurran bajas temperaturas.