Efecto de la temperatura de dos años de almacenamiento de mieles varietale en el contenido de 5-hidroximetilfurfural, número de diastasa y coordenadas de color CIE
Autores: Kdzierska-Matysek, Monika; Teter, Anna; Daszkiewicz, Tomasz; Topya, Barbara; Skaecki, Piotr; Domaradzki, Piotr; Florek, Mariusz
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2025
Acceso abierto
Artículo científico
2025
Efecto de la temperatura de dos años de almacenamiento de mieles varietale en el contenido de 5-hidroximetilfurfural, número de diastasa y coordenadas de color CIE
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas Generales
Palabras clave
Efecto del almacenamiento
Mieles de diferentes variedades
Bajas temperaturas
Degradación enzimática
Alteraciones en el color
Concentración de 5-HMF
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 42
Citaciones: Sin citaciones
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del almacenamiento de dos años de mieles varietales (alforfón, tilo, colza, melaza y multifloral) a diferentes temperaturas (4 grados Celsius, -18 grados Celsius, -40 grados Celsius y -80 grados Celsius) en el contenido de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), número de diastasa (DN) y color evaluado en el sistema CIE L*a*b*. Los resultados indican que almacenar la miel a bajas temperaturas mitiga de manera efectiva los cambios de calidad no deseados, especialmente la degradación enzimática y las alteraciones de color, al tiempo que previene la acumulación excesiva de 5-HMF. Después del almacenamiento, se observó una disminución significativa (p < 0.01) en el número de diastasa (DN) de las mieles, independientemente de la temperatura (aproximadamente un 66.7% a temperatura ambiente y un 53.1% a 58.3% a bajas temperaturas, p > 0.05). Las bajas temperaturas de almacenamiento llevaron a una mayor actividad enzimática en las mieles de alforfón, tilo y melaza en comparación con las mieles de colza. La temperatura ambiente aumentó significativamente (p < 0.01) la concentración de 5-HMF en un 79.3%, mientras que las condiciones de almacenamiento frío y congelado aumentaron la concentración de 5-HMF solo en un 25.1% a -18 grados Celsius y un 33.2% a 4 grados Celsius. Los mayores cambios de color manifestados por un oscurecimiento significativo (p < 0.01), con una disminución en el valor de h (p < 0.01), y una menor contribución del color amarillo y una mayor contribución del color rojo (p > 0.05) en el perfil de color se observaron en las mieles almacenadas a temperatura ambiente. El almacenamiento a esta temperatura resultó en una diferencia de color total significativamente mayor (p < 0.01) en las mieles (E = 9.53) en comparación con las otras temperaturas probadas (3.71 < E < 5.58). Las bajas temperaturas de almacenamiento pueden tener un efecto positivo y comparable en la preservación de la calidad satisfactoria de las mieles varietales analizadas. Es destacable que este efecto positivo ya se puede lograr a una temperatura de almacenamiento de +4 grados Celsius sin necesidad de aplicar temperaturas de almacenamiento congeladas, lo cual es esencial dadas las preocupaciones económicas y ambientales.
Descripción
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del almacenamiento de dos años de mieles varietales (alforfón, tilo, colza, melaza y multifloral) a diferentes temperaturas (4 grados Celsius, -18 grados Celsius, -40 grados Celsius y -80 grados Celsius) en el contenido de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), número de diastasa (DN) y color evaluado en el sistema CIE L*a*b*. Los resultados indican que almacenar la miel a bajas temperaturas mitiga de manera efectiva los cambios de calidad no deseados, especialmente la degradación enzimática y las alteraciones de color, al tiempo que previene la acumulación excesiva de 5-HMF. Después del almacenamiento, se observó una disminución significativa (p < 0.01) en el número de diastasa (DN) de las mieles, independientemente de la temperatura (aproximadamente un 66.7% a temperatura ambiente y un 53.1% a 58.3% a bajas temperaturas, p > 0.05). Las bajas temperaturas de almacenamiento llevaron a una mayor actividad enzimática en las mieles de alforfón, tilo y melaza en comparación con las mieles de colza. La temperatura ambiente aumentó significativamente (p < 0.01) la concentración de 5-HMF en un 79.3%, mientras que las condiciones de almacenamiento frío y congelado aumentaron la concentración de 5-HMF solo en un 25.1% a -18 grados Celsius y un 33.2% a 4 grados Celsius. Los mayores cambios de color manifestados por un oscurecimiento significativo (p < 0.01), con una disminución en el valor de h (p < 0.01), y una menor contribución del color amarillo y una mayor contribución del color rojo (p > 0.05) en el perfil de color se observaron en las mieles almacenadas a temperatura ambiente. El almacenamiento a esta temperatura resultó en una diferencia de color total significativamente mayor (p < 0.01) en las mieles (E = 9.53) en comparación con las otras temperaturas probadas (3.71 < E < 5.58). Las bajas temperaturas de almacenamiento pueden tener un efecto positivo y comparable en la preservación de la calidad satisfactoria de las mieles varietales analizadas. Es destacable que este efecto positivo ya se puede lograr a una temperatura de almacenamiento de +4 grados Celsius sin necesidad de aplicar temperaturas de almacenamiento congeladas, lo cual es esencial dadas las preocupaciones económicas y ambientales.