En Israel, aproximadamente el 26% de la leche producida se utiliza para producir quesos duros y el 29% para quesos blandos. La leche con propiedades de coagulación preferidas requiere un tiempo de coagulación más corto y produce una mayor firmeza del cuajo que la leche con propiedades de coagulación inferiores. Los estudios han demostrado que la leche de vacas con el alelo B de la caseína kappa (-CN) produce más queso que la leche de aquellas con los alelos A y E. Hay evidencia de que la leche de vacas con genotipo AE o EE no es adecuada para la producción de queso. A principios de la década de 1990, la proporción del alelo B en el ganado Holstein israelí era de aproximadamente el 17%, similar a su prevalencia en la población Holstein a nivel mundial. Sin embargo, en los últimos años, su proporción ha aumentado a aproximadamente el 40%. Analizamos las propiedades de coagulación de la leche en función del genotipo -CN de la vaca, incluyendo el tiempo en minutos hasta el inicio de la coagulación y la firmeza del cuajo después de 60 minutos, medida en voltios a través de un dispositivo optigráfico y puntuado en una escala de 0-4 por un técnico de laboratorio. La selección de vacas se basó en el genotipo de su padre, de modo que hubiera suficientes genotipos que incluyeran el raro alelo E. Se muestrearon un total de 359 vacas de 15 granjas: 64 con genotipo AA, 142 con AB, 41 con AE, 65 con BB y 47 con BE. Los datos se analizaron mediante el procedimiento del modelo lineal general de SAS. Encontramos lo siguiente: (a) Hubo diferencias significativas entre los genotipos en la firmeza del cuajo medida por el optígrafo. En una prueba de múltiples comparaciones, el genotipo BB dio la mayor firmeza del cuajo, y AB y BE mostraron una ventaja significativa en comparación con AA y AE (9.4, 8.6, 8.4, 6.9, 6.8 V, respectivamente). Suponiendo una frecuencia de aproximadamente el 55% para el alelo A, alrededor del 30% de la leche entregada a las plantas lácteas proviene de vacas AA. (b) Hubo una diferencia significativa entre los genotipos en la firmeza del cuajo observada por el técnico, con BB puntuando significativamente más alto que AA y AE. (c) La firmeza del cuajo medida por el optígrafo fue significativamente mayor para la leche de vacas primíparas en comparación con la leche de vacas de segunda, tercera o cuarta lactancia (8.9, 7.8, 7.9, 7.7 V, respectivamente). La firmeza del cuajo observada por el técnico fue significativamente mayor para vacas primíparas en comparación con vacas multiparas. Hubo una clara ventaja en la firmeza del cuajo para los genotipos que incluían el alelo B en comparación con aquellos con genotipos AA y AE. Podemos aumentar la proporción del alelo B en la población mediante la inseminación de vacas utilizando toros con los genotipos AB y BB. Por lo tanto, este factor debería incluirse en el índice de selección.