El estudio se realizó para determinar la influencia de las fracciones de trigo sarraceno (BF) en las características fisicoquímicas de la harina de trigo (WF), la reología de la masa y los parámetros de calidad del pan. La fraccionación de las semillas de trigo sarraceno influyó en la microestructura y conformación molecular dependiendo del tamaño de partícula (PS). El contenido de proteínas de la WF-BF mejoró cuando se agregó el PS medio y disminuyó para PS grandes y pequeños. Los lípidos y la ceniza aumentaron con el aumento de la cantidad de BF en todas las muestras en comparación con el control. La tenacidad de la masa aumentó con la adición de BF, siendo mayor que en la masa de WF solo cuando se agregaron PS grandes, mientras que las muestras con PS medio y pequeño presentaron una tenacidad más baja en comparación con el control. La extensibilidad de la masa disminuyó significativamente en todas las muestras cuando aumentó el BF, de la siguiente manera: M S L. Los módulos viscoelásticos de la masa aumentaron proporcionalmente al agregar PS grandes, mientras que la adición de PS medio (5-15%) y PS pequeños lo disminuyó. La firmeza, la elasticidad y la gomosidad del pan aumentaron proporcionalmente con el nivel de adición. El volumen del pan disminuyó cuando aumentó el BF, y el PS medio tuvo una buena influencia en este parámetro. La porosidad y elasticidad del pan presentaron valores más altos que en el pan de control, pero disminuyeron cuando aumentó la cantidad de BF. Los parámetros de color de la corteza y la miga de la harina y el pan también fueron influenciados por las diferentes fracciones de adición de BF.