Algunos cultivares de trigo muestran una relación lineal entre la concentración de proteína del grano (GPC) y el volumen de horneado, pero otros muestran una curva de saturación. Esta curva de saturación podría ser general, pero en algunos cultivares podría aparecer solo en GPC > 17%. Sin embargo, esta GPC no se alcanza principalmente en el campo. Los experimentos en macetas con una alta aplicación de nitrógeno resultan confiablemente en GPC > 17%. En un experimento en macetas con un nivel alto (N1) y un nivel excesivo de N (N2) y cuatro cultivares (Akteur, Arnold, Discus y Hystar), se investigó el cambio en la composición de proteínas del grano y la relación entre diferentes fracciones de proteínas y el volumen de horneado en GPC > 17%. La GPC varió de 17 a 24% y el contenido medio de nitrógeno por grano de 1.2 a 1.8 mg. El tratamiento N2 aumentó la GPC y el contenido medio de nitrógeno por grano en los cultivares Akteur y Discus, pero no en Arnold y Hystar. N2 aumentó la concentración de gliadina en un 10 a 34% y el macropolímero de glutenina (GMP) en todos los cultivares en un 12 a 73%. La concentración de glutenina aumentó con N2 en Akteur y Discus (19 a 36%), pero disminuyó con N2 en los cultivares Arnold y Hystar. El volumen de horneado aumentó moderadamente con N2 en todos los cultivares en un 6 a 9% y se correlacionó significativamente con la mayoría de las fracciones de glutenina en los cultivares Akteur y Discus, con GMP en Arnold y con la relación HMW-GS a LMW-GS en Hystar. Así, los efectos específicos de la proteína del grano por N2 fueron responsables del aumento del volumen de horneado en cada cultivar. Sin embargo, dado que la gliadina y sus subfracciones apenas se correlacionaron con el volumen de horneado, un efecto positivo de aumentar las proteínas de gliadina en la calidad del horneado no era evidente.