Efecto de la combinación de sal y pH en las propiedades funcionales de la yema de huevo descongelada
Autores: Hidas, Karina Ilona; Nyulas-Zeke, Ildikó Csilla; Visy, Anna; Baranyai, László; Nguyen, Lien Phuong Le; Tóth, Adrienn; Friedrich, László; Nagy, Attila; Németh, Csaba
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2021
Acceso abierto
Artículo científico
2021
Efecto de la combinación de sal y pH en las propiedades funcionales de la yema de huevo descongelada
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas Generales
Palabras clave
Gelificación
Congelado-descongelado
Sal
PH
Propiedades reológicas
Propiedades emulsionantes
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 22
Citaciones: Sin citaciones
La combinación de un 5% de sal y un pH ajustado a 6.0 y 6.3 podría prevenir la gelificación, lo que resultaría en propiedades reológicas más similares a las del huevo líquido fresco.
Descripción
La combinación de un 5% de sal y un pH ajustado a 6.0 y 6.3 podría prevenir la gelificación, lo que resultaría en propiedades reológicas más similares a las del huevo líquido fresco.