Los productos frescos cortados se han vuelto muy populares, aumentando el consumo de verduras en muchas partes del mundo. Sin embargo, son más perecederos que las verduras frescas no procesadas, requiriendo almacenamiento en frío para preservar su calidad y palatabilidad. Además del almacenamiento en frío, se ha utilizado experimentalmente la radiación UV para intentar aumentar la calidad nutricional y la vida útil postcosecha, revelando niveles aumentados de antioxidantes en algunas frutas y verduras, incluyendo zanahorias naranjas. La zanahoria es una de las principales verduras enteras y frescas cortadas en todo el mundo. Además de las zanahorias naranjas, otros fenotipos de color de raíz (por ejemplo, púrpura, amarilla, roja) están ganando popularidad en algunos mercados. El efecto de la radiación UV y el almacenamiento en frío no se ha explorado en estos fenotipos de raíz. Este estudio investigó el efecto de la radiación UV-C postcosecha en raíces enteras y frescas cortadas (en rodajas y ralladas) de dos cultivares púrpuras, uno amarillo y uno de raíz naranja, en relación con los cambios en la concentración de fenoles totales (TP) y ácidos hidroxicinámicos (HA), ácido clorogénico (CGA), antocianinas totales e individuales, capacidad antioxidante (por DPPH y ABTS) y apariencia del color superficial, monitoreando tales cambios durante el almacenamiento en frío. Los resultados revelaron que la radiación UV-C, el procesamiento fresco cortado y el almacenamiento en frío influyeron en el contenido de compuestos antioxidantes y actividades en diferentes grados, dependiendo del cultivar de zanahoria, el grado de procesamiento y el compuesto fitoquímico analizado. La radiación UV-C aumentó la capacidad antioxidante hasta 2.1, 3.8, 2.5 veces; TP hasta 2.0, 2.2 y 2.1 veces; y CGA hasta 3.2, 6.6 y 2.5 veces, en relación con los controles no tratados con UV-C, para zanahorias naranjas, amarillas y púrpuras, respectivamente. Los niveles de antocianinas no se modificaron significativamente por la UV-C en ambas zanahorias púrpuras evaluadas. Se encontró un aumento moderado en el pardeamiento del tejido en algunas muestras tratadas con UV-C procesadas frescas cortadas de raíces amarillas y púrpuras, pero no de raíces naranjas. Estos datos sugieren un potencial variable para aumentar el valor funcional mediante la radiación UV-C en diferentes colores de raíz de zanahoria.